开水烫面起什么作用？
开水烫面起什么作用？开水烫面其实就是把面粉放到开水中揉搓，这样的面吃起来更加有筋道，更加有弹性。在做馒头、饼类、饺子皮的时候，我们用的是烫面，也就是说，把面团放到开水中煮透，然后再摸出来，这样做出来的馒头，富有弹性，而且口感非常爽滑。
用开水烫面，这样可以有效的去除面团中的酵素，也就是里面的酶，这种酶容易使面团发酵，难以掌控发酵时间，而发酵时间不够长的话，做出来是会发酸的，发酵时间太长的话，又容易使面团变质，而影响口感。
而我们用开水烫过之后再制作面团，有效地抑制了酶的活性，而酶如果失去了活性，就不会促使面团发酵了，这样既保留了酵素的作用，还可以使面团在加工的过程中不易变形，而且也易于消化。
这样做出来的面食，虽然软化了，但是还保留了营养，而且使那些长期消化不良，肠道功能较弱的人群容易消化吸收。另外烫面可以抑制胃酸分泌过多，而使胃痛和胃酸过多的患者有效地得到缓解。
在制作馒头时也可以用烫面，把面团揉均匀后做成馒头胚子，上锅蒸制即可，这样做出来的馒头松软舒适，入口即化。而要用开水烫面的话，要注意几点：
第一：开水的温度不能超过80度，否则不能把酵素彻底杀害，温度太高的话，把面给烫死了，做出的馒头就不松软了。
第二：不要把面揉得过久，揉太久会把面给揉死，而使其失去原有的扩展性。
第三：在制作馒头时，如果用烫面的话，要让面团发酵1小时左右就可以了，时间太长面糊容易生病，而时间短了，又没有办法起到发酵的作用。