饭怎么炒才好吃？
2021年更新答案，答主已经离开餐饮行业多年……现在自己做餐饮，开了一个私房菜馆子。 这个问题我最有发言权！本人从业十年，前五年在知名连锁餐饮企业从事管理，后五年自己创业做餐饮（私房菜的馆子），对于厨艺我是非常自信的。下面用两道我自己拿手的好菜来回答这个问题。
首先说明我的观点：想要炒出好吃的菜肴非常简单，掌握两点就可以了——好的食材+恰当的烹饪方式=好吃的菜肴。所以本题答案就是：好食材+正确的炒菜方法（步骤）=好吃又好看的菜肴。 但是怎样才能买到好的食材呢？这就要谈到食材选购了。作为厨师，我认为买菜有五要点需要注意——一看、二问、三摸、四闻、五切。
一、看看是否新鲜，不新鲜的不要； 二、问问产地和供货商，了解食物的由来，不好的食物千万不要做第二遍； 三、用手摸摸，感觉一下是否新鲜，手感不对的不要； 四、闻气味，气味不好的不要； 五、切一切，看看切面的纹理，不好的不要。 按照以上五点去买，你买的食材基本可以保证安全优质。
接下来谈一谈怎样做才会更好吃——也就是正确的烹饪手法的问题。这个问题就复杂了，因为影响菜肴风味的原因有很多，有原材料本身的因素、有制作过程中的因素、还有烹调时的因素等等。为了便于叙述，我们分开来讲。
首先是原材料本身的因素。例如做菜要放葱姜蒜，这是因为它们有很好的去腥增香效果。再比如猪肉不适合与韭菜同炒，是因为豆腐中含有大量钙质，而钙与蛋白质结合会形成不易消化的物质。再比如做鱼的时候不放醋，是因为鱼肉中蛋白质含量很高，而醋中含有醋酸，两者遇热会生成具有腐蚀性的乙酸乙酯，对胃肠道产生刺激。 以上都是些常识性的知识，网上都能查到。我就不详细阐述了。
接下来的重点是如何利用好这些知识来做出一道美味的菜肴。这就需要重视两个问题：一是原料的处理；二是料汁的配制。 首先来说原料的处理。这指的是蔬菜原料的处理，例如炒菜需要的葱花、姜末、蒜末等辅料，都需要提前切成细末，待用。
其次来说料汁的调配。这也是个关键问题。以糖醋排骨为例，需要你事先调好糖醋汁，其比例可以是1：1：1或者1：2：3（这个要视你的口味而定）。
有了好的食材＋适合的烹饪方式，再搭配一个精美的装盘，一盘好看又好吃的炒青菜或者炒肉丝就诞生啦！