辣白菜什么牌子的好吃？
1. 首先，不是越辣的辣白菜越好。因为辣椒的辣和白菜的酸是两种味觉体验，所以好的辣白菜应该是又香又脆又有微酸爽口的刺激感。
2. 好吃的辣白菜应该具备如下特征： A、腌制的调料味比较足； B、蔬菜本身的水分被充分腌制出来并且保留了下来； C、泡菜发酵后产生的乳酸菌丰富且乳酸菌活性高； D、发酵程度好：乳酸菌已经将蔬菜本身含有的糖分转化为乳酸（其他发酵食品也是通过这种途径获取能量） E、有微妙的酸味但是不会过酸 F、口感爽脆 G、咸度适口 H、没有生油味 I、入口有淡淡甜味，不辛辣
3. 什么样的辣白菜不好吃呢？ A、闻起来就不够香或者太香的。一般来说，好的发酵食物都会散发一定的“发酵”味道，但绝不会发臭。如果闻到的是特别刺鼻的酸味或其他奇怪的味道，那就意味着可能这坛泡菜已经坏掉了或是制作过程出了问题。而太香的泡菜则很可能是添加了过多的化学原料以掩盖本来不该有的臭味等异味。
B、颜色不对——不是那种自然发酵后的白绿色。一般来讲，微生物在厌氧条件下进行无氧呼吸，从而产生乳酸，因此，当无氧环境被破坏时，乳酸就不会继续堆积了，此时乳酸菌就会转为其它类型的细菌来繁殖，导致其代谢产物也会改变，这就导致了颜色的变化。一般情况下，随着发酵时间的增长，颜色会由白绿变黄再变白最后变成半透明状，这样的发酵是比较合格的，而如果一直呈现非常漂亮的翠绿或鲜黄色则是不正常的。当然，如果是因为添加了一些人工色素而导致颜色异常的话就另当别论了。
C、水分太多或太少。好的辣白菜，一定是水分与蔬菜比例适中，并且可以明显看到腌制出来的汁水。
D、质地柔软松散。一般来讲，只有发酵时间太短或者发酵条件不够成熟的食品才会显得质地柔软，这是因为发酵未完全造成的。对于辣白菜来说，这是很不可取的现象。同样，如果看到质地比较脆的泡椒也不建议购买。
E、表面覆盖一层白色霉菌。如果看到一罐泡菜表面覆盖着一层白色的霉菌，那一定要谨慎购买！虽然从理论上讲，乳酸菌是一种有益的益生菌，但是它同时也是异养型兼性厌氧微生物，也就是既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸的一类细菌。正常情况下，泡菜中的乳酸菌会在厌氧环境下将蔬菜中的糖分等碳水化合物转化为乳酸，然后形成乳酸菌菌体及乳酸。但是当环境中氧气较多的时候，乳酸菌就会利用空气中的氧气来进行有氧呼吸作用，并释放二氧化碳和水。在这个过程中，一部分乳酸会被氧化成为乙酸和其他有机酸以及醛、酮等其他物质。与此同时，乳酸菌细胞壁也会被分解为单体氨基酸，部分肽键断裂。最终产生的物质就是白色丝状物，即菌体自溶物。这些自溶性蛋白质、碳水化合物和氨基酸会聚集在一起呈絮状悬浮于汁液中，这就是我们平时看到的白色丝状物【1】，这种情况属于正常现象，只要不大量存在就好。但如果白色絮状物过多，就意味着这可能是腐败现象的先兆，这时就要慎重购买了。
4. 如果按照以上步骤挑选出的泡菜依然不满意怎么办？ 那就是你运气不佳，没有遇到一款真正的好泡菜，不过没关系，你可以自己在家制作哦~ 5. 有朋友问怎么判断泡菜有没有过期，其实，像发酵类的泡菜由于发酵是一个动态的过程，因此无法用生产日期来判断是否变质，我们只能根据一些外观上的变化来推测它是否有变质的征兆。那么，到底哪些变化是可以让我们放心大胆食用的呢？ 答主总结出了以下五点供大家参考：
A、闻起来有酸味但是没有奇怪的气味，比如霉味、腐臭等等；
B、尝一下，如果有酸味，而且没有苦味，就说明是刚腌制成功的，可以放心食用；
C、尝起来口感爽脆，没有变软；
D、如果颜色较浅，说明腌制时间短，可以继续吃；如果颜色很深，说明腌制时间过长，也可以继续吃。