水淀粉腌肉有什么作用？
在烹饪一些肉类菜品时，比如炒肉丝、炒肉片、爆炒等，为了尽可能的保持肉质的鲜嫩度，我们都需要提前对肉类进行腌制处理，这里给大家分享一个快速简单且效果十分明显的腌肉窍门，往肉类里加入少许的水淀粉，搅拌均匀腌制15分钟左右的时间，这样炒出来的肉就会特别鲜。使用水淀粉腌制肉类有三个好处。
1、水淀粉含有淀粉质，在炒肉类时形成保护膜，可以使水分不及时流失而保持肉鲜嫩。
2、淀粉不溶于冷水，冷水和淀粉混合即成水淀粉，淀粉颗粒只是悬浮在水中，成胶体溶液。在加热过程中，淀粉颗粒因得水膨胀而破裂，与水交融，成糊状物，从而使肉的外层有一层粘稠物质保护，这样使肉在加热时，内部水分不易从肉内渗透出来，起到了保护作用，同时，使肉的水分保持在内部，有使肉质保持脆嫩的作用。
3、淀粉中的蛋白质和无机盐，有利于肉类中一些有益于人体物质的吸收和利用。
这里需要特别注意的是，用淀粉腌渍肉类时，一定要用冷水和淀粉调和均匀，再腌渍肉类，切不可用热水，因为淀粉不溶于冷水中但热水却可以将淀粉糊化成胶体溶液，胶体溶液的粘稠性、渗透性非常好，将肉腌渍在这样的溶液中，汤汁中肉的鲜味就会被胶体溶液吸收，炒煮出来的肉就会发柴发干，直接影响口味。