扯面加鸡蛋起什么作用？
扯面所加的鸡蛋，是通过下面几种手法揉合进去的：1）用一个鸡蛋磕开均匀涂于面粉上；2）用一根筷子蘸鸡蛋汁在面粉中搅拌，至面粉略呈潮湿；3）将面粉堆成锥形坑，将鸡蛋倒入坑内。然后用双手反复搓拉面粉，直至所有面粉均匀、充分地吸收鸡蛋。
因而，鸡蛋在扯面制作工艺中起到如下作用：1）使面粉吸收蛋白质和水分，呈柔软有弹性的团状。2）鸡蛋充分融入面中之后，可以使所制成的面条在煮制过程中不被煮烂，使面汤有蛋香味。
而一些手扯面品种如鱼鱼、猫耳朵、片鱼、小拉面等，在上面所述的基础上还要另外加一定量的水进行揉合，使面团更绵软，更富有弹性。而制作锅盔、火烧要加入适量的盐碱水，使成品质地干脆。