请问腊肉怎么做好吃？
2019年最后一个月，我在长沙出差，在一家不大不小的酒店宴请一位重要客户。 席间上了几道菜，客人非常满意，特别是当我介绍到第八道菜是湖南特产——腊肉时，客人的眼睛都放光了，“真的假的啊，你们南方也有人吃腊肉啊！” 我们南方除了腊肉还有什么啊？ 接下来上菜的是腊味合蒸（其实就是腊肉和腊肠一起蒸），蒸熟了以后把切好的腊肉腊肠倒进去，撒点葱花就完活。 我还信誓旦旦地对客户说，我们这边的腊肉可没那么脏的，都是自家养的猪，自己做的。 结果，客户用筷子夹起一块腊肉放在鼻子下面闻了闻…… “这是熏的吧……” 果然，这块腊肉被我搞丢了，我面子上有点下不来，灵机一动，“来，尝尝我们的剁辣椒吧，这可是我们湘西的特色哦！” 当我把满满的一碗剁辣椒放到客户面前时，他那副吃了屎的脸立刻晴转多云，很快又雨过天晴了。 唉，好歹糊弄过去了。
事后，我特意查了一下，原来早在汉朝，湖南就有了制作腊肉的方法。 《太平御览》里有这样的记载：“汉文帝时，有燃烧柴草而肉不生烟者，帝大悦，名曰‘薰肉’；若烟青烟白者，谓之‘腊肉’。” 所以客人说的没错啊，我们南方产的腊肉确实是烟熏出来的。 (PS：不过现在有些商家为了提升口感，会用烤箱或者微波加热的方式替代烟熏工序，我劝你不要买这种。)
回到正题，那么如何才能做出一道美味又健康的腊肉呢？ 首先，你要选择好原料。 以前人们制作的腊肉主要是猪肉，而现在你可以试试更独特的畜类食材，比如鹅、鸭、牛、羊肉等。当然，你还是可以像以前一样，用猪肉来做腊肉。 (PS：在这里我要申明一点，大部分动物原料只要处理得当，是可以做成健康好吃的腊肉。然而有人使用病死猪做出来的腊肉，这属于极端案例，你不用管它是不是腊肉。)
其次，要让猪肉风干。 风干的过程就是乳酸发酵的过程，这个过程会直接影响到腊肉的滋味。 如果没有进行风干，直接拿盐腌制的话，那么咸度是很难把控的。 风干的时间跟温度有关，一般来说，温度越高，所需要风干的时间越短。在炎热夏季制作腊肉要比在寒冷季节制作腊肉容易得多。
要控制好晾晒环境。 一块好的腊肉，表面应该带有水分，但不应该有多余的灰尘或其他附着物。 所以你要注意保持环境干爽。 (PS：有的人直接把做好的腊肉挂在厨房里，这真不是一个正确的做法。)
最后，就是要上色入味。 想要做到色香味俱全，最后这一步很关键。 上色的方法有很多，最传统的方式就是在锅中放白糖，然后把腊肉放进去，加少许水慢火煎煮，糖遇到热就会融化并变成焦糖，这时迅速翻动腊肉，让颜色均匀分布在腊肉表面。 当然，你也可以用酱油、茶叶、桂皮等进行上色，效果都很好。 做完这些，你就可以大功告成了。