土豆的淀粉能吃吗？
首先说结论，土豆淀粉可以吃，并且营养价值不低！ 然后我们来聊聊为什么会有这样的结论，在开始之前让我们先了解一下什么是淀粉。 淀粉是葡萄糖分子聚合而成的多糖。根据构成淀粉分子的葡萄糖单体的数量，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉每个葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键相连形成线形高分子化合物；支链淀粉每个葡萄糖单位以α-1.6糖苷键连接而成呈树枝状或分支状结构的高分子化合物。
在这里我们需要注意两点，一是直链淀粉和支链淀粉都是多糖，也就是说它们是淀粉水解的最终产物，二是直链淀粉和支链淀粉都有一定的分子量，且后者分子量更大。而通常我们认为的淀粉（生淀粉）是由一个个的葡萄糖分子构成的，其实这只是淀粉没被酶分解的样子，当淀粉被酶分解后就会变成直链淀粉和支链淀粉。 所以土豆里的淀粉经过消化液的作用最后会形成可溶解的小分子物质，这些物质被吸收到血液后，会运往各个组织器官发挥作用。而直链淀粉和支链淀粉都含有很多个葡萄糖单位，又由于分子量大，不容易被吸收，所以理论上来讲直接吃土豆淀粉是不能被人体吸收的，但是……人就是这么奇怪，明明有能消化淀粉的酶却偏要消化其他物质，而一旦淀粉变成直链淀粉或者支链淀粉就又有了被消化的可能。
除了通过消化道淀粉可以被直接吸收外，还有一种间接吸收的方式，就是通过肠道壁进入淋巴系统继而到达血液循环，再经肝脏的代谢转化成麦芽糖等单糖，从而被细胞利用。当然这种转化并不是百分百能够进行，也有一些淀粉会在肠道中被直接发酵成乳酸或是醋酸等有机酸而被利用。 那既然吃进肚子的淀粉可以被人直接吸收，为什么还要用胃来消化呢？实际上胃虽然不能直接消化淀粉，但是可以通过混合胃酸来伤害淀粉中的葡萄糖，从而阻止淀粉分子量的增加，让直链淀粉与支链淀粉的比例保持平衡，最终减少淀粉的吸收效率。
综上所诉，土豆淀粉是可以吃的，只要掌握正确的吃法，如煮烂煮透，就可以使其中所含的直链淀粉软化，变得易于消化吸收。 但需要注意的是，对于糖尿病患者来说应该严格控制对含淀粉食品的摄入，因为淀粉在体内可升高血糖水平，故应在控制总量的基础上，选择含淀粉少的食物。