鳊鱼切断红烧好吃吗？
你说的这个问题，我多年前回答过，现在看仍然成立。 烧鳊鱼，最好的做法应该是烧酥了吃。就是直接火烧熟以后撕着吃。 但生活中，我们总是有各种奇思妙想，总想尝试不一样的做法。比如这道红烧鳊鱼，就是用红烧肉的做法来做鱼，虽然口感上鱼肉是软的，但这种方法是不对的，而且很难吃！ 那为什么用红烧肉的做法做鱼会难吃呢？因为鱼和肉的做法本质上是不一样的。
鱼的做法比较讲究鲜嫩，而红烧肉的做法注重的是软糯。所以鱼一旦做好以后，我们应该尽量保持鲜嫩，而红烧肉做好了以后应该保持松软。两者要做到形、色、质上的统一才行。 用红烧肉的做法做鱼，最大的问题就在于烧制的时候，鱼容易老。
在《徐霞客游记》中，有这样一段记载“鱼之名种甚多……然煮之亦良，但不可失熟耳。”意思是说，很多种类的鱼都可以用来清蒸或者炖汤，但是不能失去熟这个原则。这个“熟”字这里指的就是熟透的意思。 其实“熟”字在这里用得很好，说明古人已经认识到鱼如果煮熟了吃，是很难吃的。 为什么古代的食谱中，很多都是蒸鱼而不是烤鱼或者煎鱼呢？我想主要的原因也是为了让鱼能“熟”得漂亮而且味道好（不糊）。
后来我在《随园食单》里找到了答案 “凡鱼之嫩者，均可以醋佐之，蒸食最妙；或用酱油浸渍数日味更佳……” 原来是用醋或者酱油来浸泡，让鱼提前入味，这样烧制的时候就能缩短时间，保证鱼的鲜嫩。当然最后再用旺火收汁儿，就能让汤汁浓稠，把味道再勾进鱼肉里去。这样才能做出又软又香的鲫鱼、鳊鱼。