四川酸菜怎么做好吃？
川味发酵性酸菜制作技术 1.原料处理 将新鲜蔬菜（以叶菜类为主，如包菜、大白菜等）去杂洗净晾干后切成条或块状备用； 2.装缸 将晾干的蔬菜放入发酵缸中，一层菜一层盐压上石块，压紧，待装至七八成时，用清水冲洗缸内壁及菜表面，使缸内外保持湿润，然后加盖密封置于阴凉干燥处。温度控制在0～5℃左右为宜。
3.翻缸 约一个月以后，当缸中的食盐溶解于水中部分析出，与蔬菜、水分混合在一起形成渗透压，使微生物不能生长繁殖而自然酸败，此时需要翻缸。具体方法是将腌制的蔬菜取出，放人另一缸中继续发酵，同时把原先的缸彻底清洗一遍，然后在其中放入新的材料进行腌制，如此反复操作。
4.压榨 腌渍一段时间后，即可取出压榨去汤，制成半成品酸菜。若用半成品酸菜加工成品酸菜，只需按10∶4的比例加入半成品酸菜和清水拌匀，再经一段时间的腌制，即可成为色泽鲜亮、质脆味美的酸菜食用了。 传统泡菜多用土坛发酵，此法适合少量家庭自制。由于四川等地气候环境适宜乳酸菌的生长，因此泡菜中会产生大量的乳酸菌，具有很高的营养价值，且具有开胃健脾的作用。
现代工业化生产多采用高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌的方式进行发酵，该工艺操作简便，但产品口感稍逊。无论采用何种方式制作的酸菜，均可作为烹饪调味佳品，用来炒肉丝、煮鱼头等均具独特风味。需要注意的是，酸菜不宜长时间贮存，以防其中所含的维生素被大量破坏而导致营养成分降低。另外，有消化道溃疡者和肝病患者也应尽量少吃酸菜。