川味发酵性酸菜制作技术 1.原料处理 将新鲜蔬菜（以叶菜类为主，如包菜、大白菜等）去杂洗净晾干后切成条或块状备用； 2.装缸 将晾干的蔬菜放入发酵缸中，一层菜一层盐压上石块，压紧，待装至七八成时，用清水冲洗缸内壁及菜表面，使缸内外保持湿润，然后加盖密封置于阴凉干燥处。温度控制在0～5℃左右为宜。
川味发酵性酸菜制作技术 1.原料处理 将新鲜蔬菜（以叶菜类为主，如包菜、大白菜等）去杂洗净晾干后切成条或块状备用； 2.装缸 将晾干的蔬菜放入发酵缸中，一层菜一层盐压上石块，压紧，待装至七八成时，用清水冲洗缸内壁及菜表面，使缸内外保持湿润，然后加盖密封置于阴凉干燥处。温度控制在0～5℃左右为宜。