食品保湿剂有什么作用？
在食品工业中，为了保证产品新鲜、柔软、润滑，经常需要加入食品添加剂，其中一类是乳化剂和稳定剂；另一类就是保湿剂。 保湿剂是指能控制食品中水分活度（Aw）的化学成分，通过调节水分活度来延缓或防止食品脱水变性，保持食品原有的质量和风味。
1.影响因素 引起食品脱水的原因主要有3方面：水分从外界散失、水分子与其它物质结合形成水合物以及水分存在于食物内部的间隙之中。导致干燥收缩、营养成分损失、品质变差的脱水过程称为“自发脱水”。为了抑制这种现象发生，需要通过添加适量的保水剂来达到目的。
2.作用机理
常用的食品保水剂可分为以下6种： 保水剂的添加剂量一般为0.05%~0.1%，在使用前应充分溶解于水中，搅拌混合均匀后再加入到食品中。使用保水剂后虽可得到含较高水分活度的食品，但不能无限增加，因为水分活度过高易造成微生物生长繁殖而腐败变质。 在使用保水剂时应注意控制其用量及使用方法，以确保产品质量安全。
3.应用范围 最常用的食品保水剂——海藻酸钠，可用于饮料、冰淇淋、糕点等产品的加工制作。还可用于肉类、水产类、蛋类的保鲜。而明胶蛋白是一种良好的胶凝剂，广泛用作冷饮、糖果、糕点的添加剂，还可用于汤料、果酱、果汁的防腐。 除上述两种外，聚乙烯醇缩丁醛也是常用的食品保水剂之一，它具有成膜性强、透气性好等特点，常用于水果、蔬菜、肉类等的保鲜包装。 除了以上介绍的几种之外，还有纤维素硫酸钠、季戊四烯二酸二乙酯等，也可以作为食品保水剂使用。
4.注意事项 虽然目前市场上销售的保水剂大多是由食用高分子材料制成的，但是人体本身对高分子物质的代谢能力较差，因此在使用这类物质时一定要严格控制使用剂量和使用次数，避免身体出现不良反应。 对于婴幼儿、老人以及肠胃功能较弱的人群来说，更应该谨慎选择含有保水剂的零食及饮料等，以防对消化能力和代谢能力造成影响。