做面包的水起什么作用？
水在面包制作工艺中是不可缺少的成分，它不但参与面筋的形成，又是淀粉酶作用的介质，同时对酵母的繁殖、生长、发酵起着重要作用。水还能使面粉均匀吸湿发热，使淀粉膨胀糊化，有利于酶发挥作用，使淀粉转变成糖。使面包在成熟后有着良好的香味。
水的硬度影响着化学膨松剂和酵母的效率。硬水中钙、镁盐类与小苏打反应生成碳酸钙和碳酸镁沉淀，使小苏打的效率大大降低，所以硬水不宜用作化学膨松剂膨松的面坯使用。碳酸钙和碳酸镁影响酵母繁殖的速度，所以一般也不宜用来发酵面坯。但硬水中钙盐对淀粉有溶涨作用，有利于淀粉酶的水解。