以前没有自来水，人们吃水都要到江河湖海里取，自然界的水含氯化物（氯化钠）很高，如果直接用来做食品或者饮用，对人体健康有害。 比如我们常用的净水道具活性炭，就是用活性炭吸附水中游离的氯离子，达到除臭去味的效果； 而石灰则是通过反应生成沉淀物，将水中含有的氯化物结合生成碳酸盐而除去。 所以，在古代，食用水产品的时候一般都会用明矾、石灰或者烧碱之类的物质浸泡洗涤，除去其中的氯化物等可溶性物质。 后来大家生活条件好了，喝水都用自来水了，这些做法也就渐渐淡出我们的生活，只有少数地区还保留，如福建晋江；而我们吃的凉粉，其实也是古时候这些食品的处理方式遗留下来的一种特色小吃。
现在有了自来水，上述操作已经没有多少人知道甚至见过，所以会有人觉得用明矾处理过的食物有毒，是很奇怪的。 其实，凉粉里加入的白矾也就是明矾，是一种很好的食品添加剂，无毒性，主要作用是起到凝固的作用。 当明矾加入到凉粉中时，淀粉就会凝成胶状，从而形成晶莹剔透、爽滑可口的凉粉，再佐之酸醋、辣椒油、花生米，那就是一道美味的小吃了。
云冠霖优质答主其实，白矾在我们日常生活中也有着广泛运用，比如说用于造纸、皮毛、医药、印染和油漆等。而人们做凉粉等放上白矾，一方面主要是用于防腐，因为在夏秋冬干旱季节，白矾具有良好的吸潮性，可以抑制菌类的生长；另一方面，白矾可以使凉粉更筋道。
实际上，明矾的主要成分是硫酸钾铝，它属于一种复配型食品添加剂，由钾、钠、铝、硫酸根、硅酸根等成分组成，有收敛、止血作用，能解毒杀虫，常用于中和人体肠胃的酸碱度。我国从2008年开始在食品添加剂使用卫生标准中将硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）列为可以使用的食品添加剂品种，允许使用范围主要有油炸食品、水磨粉丝、粉条、凉粉和虾丸、鱼滑、肉丸等30多个品种，但对硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用量或残留量分别作了规定。比如粉丝、粉条中铝的残留量不能超过200mg/kg，油炸食品中铝的残留量不能超过100mg/kg，而虾丸、鱼滑、肉丸等食品中铝的残留量不能超过200mg/kg。
尽管如此，在《食品添加剂使用卫生标准》征求意见稿中，原标准中允许铝含量在200mg/kg和100mg/kg这两个限量的食品种类中已经不再有粉丝、粉条和油炸食品，这显然是管理上为了降低人体铝的摄入量，而对食品添加剂铝的使用进行严格的限制。
铝是一种在自然界中分布极为广泛的元素，在植物、动物体内以及在人体内都有存在。铝作为食品添加剂的安全性是经过科学验证的，只有摄入量过多，在体内聚集起来，才会对人体产生毒性。因此，食用凉粉、油条、粉条等食品，如果制作时使用的硫酸铝钾、硫酸铝铵等按照标准要求添加，一般不会导致铝的摄入量超标，对人体也没有什么损害。如果食用上述食品较频繁或吃得比较多，可能会引起食物性铝摄入量偏高，这时要注意其他渠道铝的摄入量，少吃或不吃上述食品。
